El Congreso Internacional del Pan y la Harina PanFest, que se celebra estos días en Zamora con participación de una treintena de ponentes de seis países, ha reivindicado el valor nutricional del pan "bien hecho" y su espacio en la alta cocina.

El encuentro, que reúne a panaderos, cocineros e investigadores del sector de España, Andorra, Argentina, Georgia, Italia y Portugal, ha servido además de marco para entregar el primer PanFest de 2026 al divulgador de la cultura del pan, panadero, periodista y escritor Ibán Yarza, publica Efe. 

Este experto ha defendido el valor nutricional del pan y ha recordado que muchos nutricionistas actuales ya ni siquiera quitan ese producto a la hora de poner una dieta restrictiva porque "un buen pan integral, bien fermentado y con buenas harinas, es un alimento que no es nocivo" pese a lo que "durante décadas nos han hecho creer", ha señalado, en declaraciones recogidas por Efe. 

También ha aconsejado al consumidor que, para elegir el pan, no se deje llevar por el aspecto y decida a partir del olor y el sabor, para resaltar además la importancia de la fermentación y de "respetar los tiempos del proceso", mucho más importantes que la propia receta del producto.

Por su parte, el panadero afincado en Andorra Mario Ortiz ha puesto de relieve la importancia de los productos de panificación tanto desde el punto de vista digestivo como nutricional y ha reclamado al gremio la elaboración de elaborar panes de calidad porque eso supone "dar salud".

Se ha referido además, en declaraciones a Efe, al problema del relevo generacional porque el oficio exige levantarse a las dos o las tres de la madrugada y no hay mucha gente dispuesta a hacerlo, pero "si lo quieres hacer un poco bien, con detalle y bien hecho, ese pelín de exigencia hace que, o te gusta mucho, o está complicado" encontrar panaderos.

En el congreso se ha detallado la introducción de la panadería en la alta cocina a través de cocineros con estrella Michelín como Marc Segarra, del restaurante Refectorio, de Sardón de Duero (Valladolid); Toño Rodríguez, de La Era de los Nogales, de Sardas (Huesca); y Javier Monedero, de Palio, de Ocaña (Toledo).

También se ha abordado la recuperación antiguas variedades de trigo que permiten hacer panes con más sabor y han intervenido profesionales nombrados Mejor Panadero Mundial del Año, como Domi Vélez, que lo logró en 2021; y Elisabete Ferreira, que consiguió ese título en 2025.

Esta última panadera portuguesa ha destacado la importancia de la técnica y de la investigación para avanzar en la elaboración de panes, además de apostar por variedades de trigo tradicionales y de cercanía, como ella hace en su panadería de Gimonde, en el entorno de Braganza.

En la inauguración del congreso, el presidente de Madrid Fusión y coordinador del encuentro, Benjamín Lana, ha explicado que ese encuentro aborda la panificación de "un modo multidisciplinar, con expertos, científicos, panaderos, cocineros y todo el sector que está relacionado, desde la siembra hasta la distribución del pan".

Por su parte, el director general de Caja Rural de Zamora, Cipriano García, como principal patrocinador del congreso, ha aludido al objetivo de convertir a Zamora en referente en ese sector, para lo que además de este congreso se organizará en la ciudad una gran feria internacional en 2027, recoge Efe.